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CuisineJaponaise

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Cuisine japonaise


la cuisine au comptoir : le kaiseki de l'escalier


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© samy-m

L'ailleurs est près de chez vous, dans un lieu atypique de partage et de convivialité. La cuisine japonaise qui s'y pratique est une invitation au voyage dans un univers lointain d'où l'on sort changé.

Les caractéristiques de la cuisine japonaise sont des goûts délicats, des présentations artistiques, des produits frais, l'appréciation de la nature et une immense hospitalité de la personne qui cuisine.

Les plats respectent les codes de base de la cuisine japonaise : combinaison de saveurs, de couleurs, de textures, respect du produit et de la saison, attention esthétique dans le choix du contenant et de la présentation.

La cuisine ouverte instaure une relation privilégiée entre le cuisinier et les convives dont les yeux gourmands peuvent suivre geste après geste la création des plats.

Moment précieux de partage.
Alchimie unique et singulière à savourer dans l'instant.
Sur réservation. 55 €


Autour de la table : le nabe


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Le nabe ("fondue japonaise") est proposé à partir de 8 personnes jusqu'à 12 personnes.
Sur réservation. 45 €
Poissons, viandes et légumes de saison sont cuits par les convives sur la table dans le réchaud contenant le bouillon dashi.

Servi à table : les menus découverte


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Ces menus sont une version simplifiée et condensée du repas kaiseki au comptoir. Ils sont servis à table.
Il comprennent une entrée, un plat de poissons, une viande et son accompagnement (légumes, riz ou pâtes soba, soupe miso et tsukemonos), un dessert.
Sur réservation. 45 €

Ils sont proposés à partir de 8 personnes jusqu'à 12 personnes.

le bento



Le bento est l'art du détail par excellence. C'est un repas complet, présenté sous forme de bouchées disposées de manière à remplir harmonieusement l'espace limité qu'offre la boîte.
Au Japon, c'est un témoignage de l'amour que l'on porte à ses proches.
A l'Escalier, c'est le signe de l'attention qu'on donne à ses hôtes.

Le bento est prévu pour être dégusté au jardin.
Sur commande. 28 €

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© samy-m

images de plats



Nos plats changent selon la saison, nos impulsions créatives, les circonstances.

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© samy-m

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© victor schallhauser


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© samy-m

Aumônière aux champignons shiitaké


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© vistor schallhauser

Chawanmushi (flan à la vapeur)


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© mmks

Nuage de radis daïkon et oeufs de saumon ou billes de citron caviar pour les végétariens


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© samy-m

Soupe miso


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© samy-m

Tsukemono (légumes lacto-fermentés ou macérés)


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© samy-m

Découpe du radis daïkon avec le couteau usuba (couteau japonais pour les légumes)


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© samy-m

Tempura d'asperges vertes et de fleurs de courgettes


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© mmks

Tempura de racines de poireaux


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© samy-m

Tempura de racines de lotus et de potimarrons


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© victor schallhauser

Tempura de sardine en sandwich dans des feuilles de shiso


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© victor schallhauser

Croustillants de poulet au shiso servis dans un bambou


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©mmks

Aubergine chasen, navet de Tokyo et carottes fanes mijotés, edamame

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© mmks

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© Rasmus Hager

Légumes mijotés - boeuf sauté

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© victor schallhauser

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Légumes sautés ou mijotés - poulet basse température

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© Hager-Rasmus

Légumes mijotés - canard à la vapeur


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Repas complet: soupe miso, algues, lacto-ferments, riz, poisson, légumes


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© mmks

Soupe de pâtes bicolores (uddon et pâtes de riz noir)


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© mmks

Soupe de ramen, algues wakamé et tofu fumé


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© mmks

Saumon au sésame noir, courgettes vapeur, riz et mochi armoise


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© mmks

Bol de pâtes uddon, saumon mi-cuit, brocoli vapeur, sauce yuzu


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© samy-m

Filets de rouget, fenouil


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© samy-m

Poisson en papillote d'algue kombu


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© Hager-Rasmus

Différentes version d'un poisson mariné au miso et cuit entre deux fines plaques de cèdre du Japon. On enflamme le cèdre pour donner un léger goût fumé au poisson.


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© mmks

Maquereaux grillés au chalumeau


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© victor schallhauser

Nuage de daïkon râpé sur haddock à la vapeur de saké


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© samy-m

Dorade grillée avec sa peau, crevette sautée, fondue de fenouil
© samy-m


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© samy-m

Fines découpes dans la peau de la dorade avec le yanagiba (couteau japonais pour le poisson)


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© samy-m

Daifuku

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© mmks

Kanten amandes, framboise, chocolat, macha, abricot

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Glace macha, sésame noir, azukis

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© samy-m

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© mmks

Mochis, fruits