La Table - Galerie photos -

La Table d’hôtes de L’Escalier

Table dressée avec assiettes et bols noirs

La Table d’hôtes de L’Escalier – L’entrée est servie

La préparation des assiettes en cuisine

Gaspacho vert – Mirepoix de légumes d’été

Bortsch servi froid – Chantilly fumée au pavot

Salade fraîcheur, lardons frits

Assortiment de tapas

Préparations au poisson sur lit de salade

Harengs aux cornichons et aux oignons rouges

Rougets grillés sur lit de verdure

Assortiment poissons et légumes marinés

Assortiment d’entrées : soupe de pois à la menthe, gaspacho de tomates tricolores, toasts de rillettes de saumon et de sardines

Quenelle de rillette de truite – truite gravelax – nuage de filaments de daïkon – huile aux herbes

Brunch de l’Avent – Gâteaux de Noël traditionnels

Crudités en entrée : concombres marinés à la japonaise, salade de betteraves rouges au vinaigre ume, salade de céleri lactofermenté, coleslaw aux fleurs de thulbaggia, carottes au cumin

Salades du brunch d’été

Préparations salées : rillettes de canard, rillettes de saumon, oeufs mimosa

Plats chauds : consonance indienne avec ragoût pommes de terre/épinards au garam massala, poulet au curry, dal (purée de lentilles corail au curcuma) riz sauté aux amandes, raïta (yaourt aux concombres et coriandre)

Le sucré : gâteau aux figues, compote de rhubarbe, brioche au chocolat et confitures maison

Mise en bouche : oeufs de saumon sur lit de daïkon râpé

Mise en bouche : oeufs de saumon sur lit de daïkon râpé ou version au citron caviar pour végétariens

Plateau de makis

Présentation de makis et autres petites entrées

Petites entrées : sushi au myoga, épinard au vinaigre de Tosa, kanten de crevette, figue verte sauce miso karashi

Sashimi de noix de St Jacques sur lit de légumes de saison

Tartare de chinchard au gingembre et shiso

Variation de gomadofu : au miso, au wasabi, à la prune umeboshi, au shoyu

Petites entrées : makis, rouleau de daïkon au saumon, gelée aux fleurs, omelette japonaise roulée

Plateau de makis : choux chinois roulé autour de filants de carottes et céleri branche, de champignons noirs et d’oignons tiges au vinaigre de Tosa – makis au riz et à l’algue nori – rouleau d’épinards au vinaigre de Tosa – maki d’omelette japonaise et algue nori

Chirashizushi

Boulette de crabe dans un bouillon clair

Tempura de pâte de sardines en sandwich entre des feuilles de shiso vert. Capucine et radis daïkon râpé au piment

Bricks au poireau et tolu fumé, fougères, oeuf onsen, spirales de carottes au vinaigre, chou romanesco

Dorades grillées, crevettes sautées, fondue de fenouil

Préparation des papillotes à l’ail des ours

Sardines pochées à l’umeboshi

Rouget sauté, dorade grillée

Poisson cuit entre deux feuilles de cèdre japonais – Purée de patates douces violettes

Poisson cuit entre deux feuille de cèdre

Autre version du poisson cuit entre deux feuilles de cèdre japonais – Purée de patates douces violettes – Champignons

Bricks au poulet sur lit de salades

Panachée de légumes mijotés, poulet basse température sauce yuzu, purée de patates douces, champignons enoki

Poulet matsukaze, aubergine au miso doux et au zeste de yuzu, haricots sauce sésame, carottes

Poulet façon zibuni, daïkon mijoté rehaussé de jeunes feuilles de betteraves rouges, aubergines grillées sauce au miso doux, haricots verts au sésame noir