Mettez-vous l’eau à la bouche avec quelques photos de plats
La Table d’hôtes de L’EscalierLa Table d’hôtes de L’Escalier – L’entrée est servie
Mises en bouche
La préparation des assiettes en cuisineGaspacho vert – Mirepoix de légumes d’étéBortsch servi froid – Chantilly fumée au pavot
Entrées
Salade fraîcheur, lardons fritsAssortiment de tapasPréparations au poisson sur lit de saladeHarengs aux cornichons et aux oignons rougesRougets grillés sur lit de verdureAssortiment poissons et légumes marinésAssortiment d’entrées : soupe de pois à la menthe, gaspacho de tomates tricolores, toasts de rillettes de saumon et de sardinesQuenelle de rillette de truite – truite gravelax – nuage de filaments de daïkon – huile aux herbes
Brunchs
Brunch de l’Avent – Gâteaux de Noël traditionnelsCrudités en entrée : concombres marinés à la japonaise, salade de betteraves rouges au vinaigre ume, salade de céleri lactofermenté, coleslaw aux fleurs de thulbaggia, carottes au cuminSalades du brunch d’étéPréparations salées : rillettes de canard, rillettes de saumon, oeufs mimosaPlats chauds : consonance indienne avec ragoût pommes de terre/épinards au garam massala, poulet au curry, dal (purée de lentilles corail au curcuma) riz sauté aux amandes, raïta (yaourt aux concombres et coriandre)Le sucré : gâteau aux figues, compote de rhubarbe, brioche au chocolat et confitures maison
Spécialités japonaises
Mise en bouche : oeufs de saumon sur lit de daïkon râpéMise en bouche : oeufs de saumon sur lit de daïkon râpé ou version au citron caviar pour végétariensPlateau de makisPrésentation de makis et autres petites entréesPetites entrées : sushi au myoga, épinard au vinaigre de Tosa, kanten de crevette, figue verte sauce miso karashiSashimi de noix de St Jacques sur lit de légumes de saisonTartare de chinchard au gingembre et shisoVariation de gomadofu : au miso, au wasabi, à la prune umeboshi, au shoyuPetites entrées : makis, rouleau de daïkon au saumon, gelée aux fleurs, omelette japonaise rouléePlateau de makis : choux chinois roulé autour de filants de carottes et céleri branche, de champignons noirs et d’oignons tiges au vinaigre de Tosa – makis au riz et à l’algue nori – rouleau d’épinards au vinaigre de Tosa – maki d’omelette japonaise et algue noriChirashizushiBoulette de crabe dans un bouillon clairTempura de pâte de sardines en sandwich entre des feuilles de shiso vert. Capucine et radis daïkon râpé au pimentBricks au poireau et tolu fumé, fougères, oeuf onsen, spirales de carottes au vinaigre, chou romanescoDorades grillées, crevettes sautées, fondue de fenouilPréparation des papillotes à l’ail des oursSardines pochées à l’umeboshiRouget sauté, dorade grilléePoisson cuit entre deux feuilles de cèdre japonais – Purée de patates douces violettesAutre version du poisson cuit entre deux feuilles de cèdre japonais – Purée de patates douces violettes – ChampignonsBricks au poulet sur lit de saladesPanachée de légumes mijotés, poulet basse température sauce yuzu, purée de patates douces, champignons enokiPoulet matsukaze, aubergine au miso doux et au zeste de yuzu, haricots sauce sésame, carottesPoulet façon zibuni, daïkon mijoté rehaussé de jeunes feuilles de betteraves rouges, aubergines grillées sauce au miso doux, haricots verts au sésame noirCanard à la vapeur de sake accompagné de carottes tricolores mijotées dans le dashi et de chou kaleCanard rosé cuit à la vapeur de sake, chou kale, carottes tricolores, racines de lotusAubergine façon chasen et panachée de légumes mijotésOeuf onsen sur lit de sobaPanachée de jeunes légumes racines mijotés, aubergine chasen, boeuf sauté à la sauce yuzuLégumes vinaigrés : radis rose, gobo, daikonDessert japonais aux haricots azuki confits et dango (boulettes de riz gluant et tofu soyeux)Dessert japonais au mochis et fruits fraisAbricot au sirop sur kanten à l’amande – Quartier de figue fraiche – Feuille de mentheDessert japonais : chaussons en pâte de riz parfumée à la cannelle et au macha, farcis de pâte d’azukis confitsGlace au sésame noir, compotée de mirabelles confites, croquants d’amandesDessert aux azukis, kurogomadofu, dango et fruits de saison (prunes, reine-claudes, figues, raisinsDessert à la patate douce, thé sencha
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