Côté cuisine

Quand la pluie me chasse du jardin, j’expérimente en cuisine.

Première nouveauté : je tente des lacto-ferments à la japonaise dans du son de riz, le nuka-doko. C’est un peu comme un vrai levain, il faut entretenir le nuka-doko, le remuer tous les jours, l’assécher si c’est nécessaire, le rééquilibrer s’il devient trop acide, le nourrir. Les légumes qui y sont déposés fermentent assez vite. Ils prennent un goût acide mais restent très croquants. L’avantage : ils sont tout aussi bons que le takuan vendu dans les épiceries japonaises, colorants, conservateurs et exhausteurs de goût en moins.

Deuxième essai : le tofu maison. J’ai commencé à bricoler un récipient pour l’égoutter avec la boîte de présentation en bois d’une bouteille de rhum. L’intérêt de faire du tofu soi-même, c’est qu’on peut lui donner la consistance désirée en l’égouttant plus ou moins selon l’usage qu’on veut en faire. Par ailleurs, on récupère la peau qui se forme sur le lait de soja, le yuba. C’est une délicatesse frais mais on ne le trouve que sous la forme déshydratée dans le commerce (nettement moins bon). Et pour finir, on récupère de l’okara, le résidu de soja, qui est une mine pour des préparations culinaires diverses et variées, sucrées et salées.

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